当店のだしは高級食材を使用しています。
旨味がたっぷり閉じ込められている3年熟成物の利尻昆布や 身がやわらかくだしが出やすい伊吹いりことの相性は抜群です。どれも一流料亭にも負けないものです。
これらに2種類の高級かつおぶしを加えてじっくりと26時間かけて煮出すことで、素材本来の味を最大限に 生かした当店自慢のだしが完成します。
どの素材も大将が選りすぐった新鮮で高級なものばかり。
だしを口にした瞬間に香りとコクが口全体に広がります。

出汁

 

一流料亭にも負けない‼︎
究極の素材をふんだんに使った
26時間製法
『究極の出汁』作り方


●出汁に使う素材を紹介します
1 利尻昆布(北海道産)3年熟成に切れ目を入れる。
利尻昆布を3年熟成させると5%縮小します。 その分、昆布の旨味が凝縮されるのです。
その旨味を引き出すために、昆布に切れ目を入れます。
 
2 伊吹いりこ(香川県産)を全身だし袋に入れる。
まるちゃんの特徴は、いりこを全身入れること。
苦味を防ぐために、頭と内臓をとることが多いですが、
うどんやまるちゃんは全体の旨味を引き出します。
 
 
3 メジ力節(高知産)を測って入れる。 高級削り節のメジ力節を測り、だし袋に入れる。
メジ力節はタウリンの量が鰹節に比べ、3倍以上含まれます。 コクがあって力強い出汁がとれます。
 
4鰹節(高知産)を測って入れる。
鰹節を測り、だし袋に入れる。 少し分厚く削った鰹節を出汁袋に入れる。
メジ力節と鰹節を両方入れることで、栄養価の高 い出汁が出来上がる。
 
 
511リットルの水を入れ、冷蔵庫で24時間寝かす。
利尻昆布、伊吹いりこ、メジカ節、鰹節を11リットルの水の中で24時間つけておく。
 
624時間後の出汁が左の写真。
24時間寝かすことで、それぞれの旨味がゆっくり溶け出し、水の色が茶色く変わる。
 
7寸胴に入れて火を通す。
24時間寝かした出汁を40リットル寸胴へ移し、火にかける。
そうすることで、海産物独特の臭みやえぐみを取り除く。
 
 
8 利尻昆布をとる。
寸胴の中の水の温度が90度になったら、
利尻昆布を寸胴の中から全部取り除く。

利尻昆布は95度以上に熱すると、えぐみの原因になる。
 
9 沸騰させる。

利尻昆布を取り除いた出汁を沸騰させる。
 
10 特殊な道具を出汁の中に入れ、苦味と生臭さ、海産物の油を一気に飛ばす。

沸騰した出汁に特殊な道具を入れ、
海産物特有の臭い、苦味、油を一気に飛ばす。

そうすることで、口当たりのいいさっぱりした味の出汁になる。
 
11 アクをとる。

丁寧にアクをとることで
透き通った黄金出汁になる。
 
12 アクを取りながら20分中火で沸騰させる。

丁寧にアクをとりながら、20分。
煮干し、鰹節、メジカ節の旨みを出汁の中にしっかりと溶け出させる。
 
13 20分経ったら出汁袋を取り出す。

煮干し、鰹節、メジカ節の旨みをしっかりととり、
出汁袋を取り出す。
 
14 粉末醤油を入れる。

出汁袋を取り出し、火を止めたら粉末醤油を入れる。。
 
15 薄口醤油とみりんを入れる。

40リットルの出汁に薄口醤油900ml。
みりん300mlを加えます。

後味がすっきりした出汁はしっかりと割合により
計算されて作られます。
 
16 出汁をこし布でこす。
調味料の入った出汁をこし布でこします。

昆布のぬめりや煮干しや鰹節、メジカ節の小さなかけらを丁寧にこし布で取り除きます。
 
17 透き通った究極の黄金出汁の完成

16までの作業を心を込めて丁寧に行うことで
後味のスッキリした一流料亭にも負けない
究極の黄金出汁が完成します。

1,000回以上試行錯誤を繰り返し、
完成した究極の黄金出汁。

店内でも、ギフトでもぜひ味わって欲しい
うどんやまるちゃん自慢の出汁です。