1 利尻昆布(北海道産)3年熟成に切れ目を入れる。
利尻昆布を3年熟成させると5%縮小します。 その分、昆布の旨味が凝縮されるのです。
その旨味を引き出すために、昆布に切れ目を入れます。 |
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2 伊吹いりこ(香川県産)を全身だし袋に入れる。
まるちゃんの特徴は、いりこを全身入れること。
苦味を防ぐために、頭と内臓をとることが多いですが、
うどんやまるちゃんは全体の旨味を引き出します。
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3 メジ力節(高知産)を測って入れる。 高級削り節のメジ力節を測り、だし袋に入れる。
メジ力節はタウリンの量が鰹節に比べ、3倍以上含まれます。 コクがあって力強い出汁がとれます。 |
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4鰹節(高知産)を測って入れる。
鰹節を測り、だし袋に入れる。 少し分厚く削った鰹節を出汁袋に入れる。
メジ力節と鰹節を両方入れることで、栄養価の高 い出汁が出来上がる。 |
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511リットルの水を入れ、冷蔵庫で24時間寝かす。
利尻昆布、伊吹いりこ、メジカ節、鰹節を11リットルの水の中で24時間つけておく。 |
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624時間後の出汁が左の写真。
24時間寝かすことで、それぞれの旨味がゆっくり溶け出し、水の色が茶色く変わる。 |
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7寸胴に入れて火を通す。
24時間寝かした出汁を40リットル寸胴へ移し、火にかける。
そうすることで、海産物独特の臭みやえぐみを取り除く。 |
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8 利尻昆布をとる。
寸胴の中の水の温度が90度になったら、
利尻昆布を寸胴の中から全部取り除く。
利尻昆布は95度以上に熱すると、えぐみの原因になる。 |
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9 沸騰させる。
利尻昆布を取り除いた出汁を沸騰させる。 |
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10 特殊な道具を出汁の中に入れ、苦味と生臭さ、海産物の油を一気に飛ばす。
沸騰した出汁に特殊な道具を入れ、
海産物特有の臭い、苦味、油を一気に飛ばす。
そうすることで、口当たりのいいさっぱりした味の出汁になる。 |
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11 アクをとる。
丁寧にアクをとることで
透き通った黄金出汁になる。 |
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12 アクを取りながら20分中火で沸騰させる。
丁寧にアクをとりながら、20分。
煮干し、鰹節、メジカ節の旨みを出汁の中にしっかりと溶け出させる。 |
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13 20分経ったら出汁袋を取り出す。
煮干し、鰹節、メジカ節の旨みをしっかりととり、
出汁袋を取り出す。 |
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14 粉末醤油を入れる。
出汁袋を取り出し、火を止めたら粉末醤油を入れる。。 |
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15 薄口醤油とみりんを入れる。
40リットルの出汁に薄口醤油900ml。
みりん300mlを加えます。
後味がすっきりした出汁はしっかりと割合により
計算されて作られます。 |
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16 出汁をこし布でこす。
調味料の入った出汁をこし布でこします。
昆布のぬめりや煮干しや鰹節、メジカ節の小さなかけらを丁寧にこし布で取り除きます。 |
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17 透き通った究極の黄金出汁の完成
16までの作業を心を込めて丁寧に行うことで
後味のスッキリした一流料亭にも負けない
究極の黄金出汁が完成します。
1,000回以上試行錯誤を繰り返し、
完成した究極の黄金出汁。
店内でも、ギフトでもぜひ味わって欲しい
うどんやまるちゃん自慢の出汁です。 |
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